Нитраты представляют собой соли азотной кислоты, которые являются естественными участниками обменных процессов живых организмов. Они являются основным источником азота – обязательного элемента при синтезе аминокислот и белков, необходимых для роста и плодоношения растений.
Нитраты, попадая к нам в организм, превращаются в нитриты, которые, в свою очередь, ведут к гипоксии (кислородное голодание) и риску возникновения онкологии. Нитраты в переизбытке влияют на сердечно-сосудистую систему, органы слуха и зрения, особо опасны для беременных, кормящих и маленьких детей.
Небольшое количество нитратов содержится во всех овощах и фруктах, так как эти соли образуются в почве из-за естественных процессов (например, при гниении растительных остатков), участвуют в круговороте азота в природе, поэтому даже на собственном участке получить урожай полностью стерильный от нитратов вряд ли возможно. Из-за своей дешевизны нитраты являются также самыми распространенными минеральными удобрениями во всем мире. Их используют для повышения урожайности.
Но опасность для человека представляет не сам факт присутствия нитратов в употребляемых в пищу овощах, а их чрезмерное количество.
Cтоит отметить, что соли азотной кислоты содержатся во всех овощных культурах, но культуры имеют разную способность накапливать нитраты в возможных концентрациях: до 150 мг/кг – для картофеля, помидоров, перцев, гороха, чеснока, репчатого лука и поздних сортов моркови; до 700 мг/кг – для огурцов, тыквы, кабачков, патиссонов, щавеля, лука-порея, зеленого лука, ранней моркови, поздней белокочанной и цветной капусты; до 1500 мг/кг – для брокколи, кольраби, ранних сортов белокочанной и цветной капусты, стволовой свеклы, корня сельдерея, репы, редьки, ревеня, брюквы; до 4000 мг/кг – для пекинской капусты, редиса, укропа, шпината, петрушки, листовой свеклы и салата.
Больше всего их накапливается в самых популярных наших овощах и фруктах:
1 место – редис, все листовые овощи и зелень, свекла, бананы, незрелый картофель;
2 место – капуста (кроме брюссельской), кабачки, морковь, огурцы, редька, бахчевые, нектарины;
3 место (меньше всего) – бобовые, картофель, помидор, брюссельская капуста, репчатый лук, виноград, сезонные фрукты и ягоды.
Даже у одного и того же растения разные его части имеют разную способность накапливать соли азотной кислоты. Поэтому при последующем использовании плодов нужно избегать употребления в пищу наиболее «нитратосодержащих» зон: зелень, сельдерей – стебли; морковь – сердцевина с постепенным снижением концентрации ближе к кожуре; белокочанная капуста и другие листовые овощи – верхние листья (особенно их прожилки) и кочерыжка; редис – кожура; картофель – сердцевина клубня и область под кожурой; томаты – кожура (особенно, если она толстая) и сердцевина (если она белая с такими же прожилками); свекла – листья и кончик корнеплода; кабачки, огурцы, баклажаны – плодоножка и кожура.
Содержание нитратов сокращается в процессе хранения урожая при обеспечении правильных условий – пониженной температуры воздуха (оптимально 2-5°С) и проветриваемого помещения без повышенной влажности, а также закладки овощей в чистом, сухом виде. Иначе будет формироваться благоприятная среда для микроорганизмов, стимулирующих преобразование солей азотной кислоты в особенно опасные нитриты.
Наибольшее количество нитратов накапливается в овощах и фруктах, выращенных в тепличных условиях, вне сезона. Поэтому очень важно покупать сезонные овощи и фрукты в зависимости от региона проживания.
По внешнему виду определить высокое содержание нитратов невозможно. Это можно сделать только специальным прибором в аккредитованной лаборатории.
Государство регулирует возможное количество нитратов в продуктах питания, исходя из частоты потребления, то есть чем чаще в среднем мы едим какой-то продукт, тем жестче на него требования в отношении допустимого количества нитратов.
Существует понятие предельно допустимой концентрации (ПДК) нитратных соединений, попадание которой в организм человека несет минимальный риск для здоровья.
По рекомендациям ВОЗ, безопасная суточная доза для взрослого составляет до 3,7 мг на 1 кг массы тела. Показатель ПДК также меняется в разных странах: 50-100 мг – для Германии; 300 мг – для Грузии, Армении, Узбекистана; 400-500 мг – для США.
В Беларуси ПДК на 1 кг массы тех или иных овощей, зелени установлены в: Приложении № 3 технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» 021/2011, принятого Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880; санитарных нормах и правилах «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», гигиеническом нормативе «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.06.2020 № 52.
И. ЕГОРЫЧЕВА, врач-гигиенист отделения гигиены питания УЗ «Бобруйский зонЦГЭ».
Крыніца: “Трыбуна працы”