Як стала вядома, у Маскве рэстаратарам уручылі зоркі Michelin. Дадзеныя аб шэф-кухарах і рэстаранах бачны на інфаграфіцы.
Дадзеная інфармацыя адразу выклікала ў памяці яркія карцінкі з расійскага камедыйнага серыяла “Кухня” з цудоўнай гульнёй актораў Дз. Назарава, Дз. Нагіева і інш.
Што такое зоркі Michelin? Хто іх прыдумаў? Для чаго? Што азначаюць? Якія крытэрыі прысуджэння?
“Чырвоны гід Michelin” (фр. Le Guide Michelin, Le Guide Rouge), або «Чырвоны даведнік» – найбольш вядомы і ўплывовы з рэстаранных рэйтынгаў сучаснасці.
Гід выпускаецца аж з 1900 г. Першы гід выпусціў Андрэ Мішлен, адзін заснавальнікаў кампаніі Michelin.
Гід першапачаткова ўяўляў сабой спіс розных месцаў, якія б маглі спатрэбіцца падарожніку (гатэлі, закусачныя, паркоўкі і інш.).
У 1920 г. дадалі рэйтынг рэстаранаў, згодна з іх коштамі: рэстараны з высокімі коштамі адзначаліся адной зоркай, якая нагадвала кветку.
У 1926 г. палітыка рэйтынгаў кардынальна памянялася, і з таго часу зорачка побач з імем рэстарана стала азначаць хвацкую кухню.
У пачатку 1930-х гг. было дададзена яшчэ дзве зоркі. Больш сістэма не змянялася і расшыфроўваецца так:
- — вельмі добры рэстаран у сваёй катэгорыі (маецца на ўвазе тып кухні)
- — выдатная кухня, дзеля гэтага рэстарана мае сэнс зрабіць невялікае адступленне ад маршруту экскурсіі ці шпацыра
- —цудоўная праца шэф-кухара, мае сэнс распачаць асобнае падарожжа сюды.
Гід выпускаецца для наступных краін Еўропы: Францыя, Аўстрыя, Бенілюкс (адным гідам, Бельгія, Нідэрланды, Люксембург), Італія, ФРГ, Іспанія і Партугалія (адным гідам), Швейцарыя, Вялікабрытанія і Ірландыя (адным гідам). Таксама існуюць асобныя гіды па Нью-Ёрку, Лос-Анджэлесе, Лас-Вегасе, Чыкага, Сан-Францыска, Токіо, Кіёта і Асацы (адным гідам), Ганконгу і Макаа (адным гідам), Парыжу, Лондану…
Першы рэстаран *** у Вялікабрытаніі – «Gordon Ramsay» у Лондане, уладальнікам і шэф-кухарам якога з’яўляецца шатландзец Гордан Рамзі.
Першым рэстаранам, які атрымаў зорку “Мішлен” ў пост-сацыялістычных краінах, стаў пражскі «Allegro Prague». У 2007 г. згадкі ў Чырвоным гідзе Мішлен быў ўдастоены і пражскі рэстаран «La Veranda» (створаны адэсітам Юр. Калеснікам і яго партнёрам С. Лібкіным).
З 2021 г. гід “Мішлен” выпускаецца і ў Расіі. У першы варыянт ўвайшлі 69 рэстаранаў (усе знаходзяцца ў Маскве), 9 былі адзначаны зоркамі “Мішлен”, два з іх (Twins Garden і Artest Chef’s table) атрымалі дзве зоркі.
Крытэрыі прысуджэння рэйтынгу складаюць камерцыйную тайну кампаніі “Мішлен” і не з’яўляюцца здабыткам грамадскасці, аднак вядомы галоўны крытэр – кухня.
З пункту гледжання гіда, атмасфера, абслугоўванне, інтэр’ер і коштавая ніша – усё гэта другаснае па адносінах да падаваным страў. У гідзе не разглядаюцца «модныя» установы і рэстараны без аўтарскай кухні (без шэф-кухара). Акрамя кухні, асноўным крытэрыем ўключэння ў рэйтынг з’яўляецца даступнасць наведвальніку. Так, у 2019 г. такійскі сушы-бар Сукіябасі Дзира, які ўтрымліваў тры зоркі Мішлен з 2007 г., быў выключаны з гіда з-за таго, што існавалі цяжкасці забраніраваць там месца.
Вядома, што часцяком зоркі прысуджаюцца шэф-кухарам, а не рэстаранам, такім чынам, шэф можа сысці і «прыхапіць» сваю зорку ў іншы рэстаран.
Цікава, а калі на Беларусі з’явіцца першы рэстаран з зоркай Michelin?
Кухмістр Магілёўскі
Дадзеныя і інфаграфіка ўзяты з адкрытых крыніц